置身于北京传统之中,TRB的“艺术”料理

  • 周琳
  • TRB

中国人在“吃”这件事上分外讲究,“吃”几乎在中国主导着一切,餐桌上是一整套规则和潜规则,背后牵扯了怎么做人、怎么社交等等。那在“在艺术的餐桌上”我们能看出什么来呢?《艺术商业》2月刊重磅专题通过“艺术家菜谱”、“好吃的艺术馆”、“品牌的盛宴”带您“在艺术的餐桌上”寻找这个答案。

窗外是故宫的红色高墙琉璃瓦,还有两三只偶尔徘徊的鹰,抬眼望去便是真正的皇城根儿。室内是木格铜边,餐桌上是货真价实的法式西餐。古老与现代的交相辉映,似乎就在这儿一瞬间完成了。这里是TRB Forbidden City,京城一处颇有口碑的欧洲料理餐厅。而TRB旗下第一家餐厅TRB Hutong可能更为大家熟知。

TRB Hutong 所在处是老北京的嵩祝寺

TRB Hutong 所在处是老北京的嵩祝寺

基于北京传统之上的西餐厅

TRB Hutong的创始人Ignace Lecleir先生来自比利时,一直致力于酒店事业,曾游走世界各大都市。2008年他来到北京帮助米其林星厨Daniel Boulud开设Maison Boulud餐厅。不过他的脚步没有停止于此,最终他决定在北京开家自己的餐厅。于是就有了TRB Hutong。

“大隐隐于市”不足以描述TRB Hutong的特殊性,应该说,这家餐厅是大隐隐于“寺”。这是一处建在有600多年历史的文化遗存—嵩祝寺之上的餐厅。餐厅的设计与开发和先进的文化遗产保护理念相结合,修旧如旧,能保留的建筑结构尽量保留,新增加的部分也绝不突兀地显示出来,而是和古寺的庄重、肃穆的气质融合在一起。餐厅的整个色调古雅,进入宽阔的古寺院落,院里的松树满满地结着松果,豁然又宁静。

TRB Forbidden City坐落于北京故宫东华门

TRB Forbidden City坐落于北京故宫东华门

进门处的拱形古建空间就像栖居在古墙青砖里的一个小型的艺术品陈列空间。这里四周陈设着古建重新改造时留下的具有时间记忆的物品,还有一面墙上播放着有关餐厅改建、古寺修缮的纪录片。TRB团队除了提供美食,还把自己隐匿在古朴的文化遗产之中,对古寺的文化和历史保持着尊敬的心。

HASSELL对TRB Hutong餐厅的设计是可圈可点的,餐厅坐北朝南,内部空间很有体量感,宽阔高挑,整体以暖灰色为主调,没有一般意义上的法式餐厅的浪漫感,而是和古寺氛围更相融合的庄重、典雅。所以这里和TRB Forbidden City比,更适合非常正式的用餐和宴请,高雅并且仪式感很强。餐厅内部在白天也是很明亮的,落地玻璃窗外就是寺庙的院落空间。晚上,在灯光和烛光的配合下,更有私密感。酒吧部分沿用了原建筑木梁结构,青铜色金属酒架是对水泥吧台的巧妙点缀。所有的装饰都不过分,具有简洁利落的美感。餐厅内外均陈设了艺术作品,尤其在晚间,院子公共空间排列整齐的射灯打在艺术品上,瞬间便转换成当代艺术的展场。

从 TRB Forbidden City餐厅的窗户望出去,就是故宫的东华门

TRB Forbidden City则是另一番装饰风格,这家紫禁城边的餐厅的所有设计都是由TRB团队自己完成的,来自荷兰的Evan Horsman是其中的主力。他在北京TRB任商务发展和创意总监,已经在亚洲工作了7年时间。他喜欢亚洲,更喜欢北京,这儿让他有家的感觉。我们能感受到他作为一个外国人在北京生活的新鲜和快乐,更能感觉到来自异国他乡的人们通过自己的创造力为北京这座老城带来的新气儿。他介绍到团队希望这间餐厅的用餐氛围更加休闲化,餐厅内部是白色的明亮空间,面向紫禁城的那一面墙全部由高大的透明落地玻璃组成,阳光洒进餐厅,光亮通透,内外空间联结,视觉上十分开阔。餐厅楼梯和空间里的门都是铜制,不仅有实用的功能,金铜色更是纯白空间的装饰亮点。餐厅中间用一排形如“火树银花”的玻璃物件作为分割餐区的界限,颇有特色。

提供“艺术”的料理

TRB提供的是以地道法式料理做法为基础的创意菜品,这两间餐厅的餐单设计是一致的。Evan说餐厅开在中国,他们很重视本地客人的口味,来自法国的厨师也会选用新鲜的国产食材进行创意制作。菜单按季节更换,主要也还是考虑到食材的新鲜。

餐前小点:帕玛森芝士配土豆泡芙、气袋面包、洋葱泥

餐厅从摆盘到上菜都很讲究。我们当天的餐前小点有5种之多,每个小点都有独特的装盘,金属色和白瓷质地的器皿错落放置,干净精致,不论是帕玛森芝士配土豆泡芙,还是香脆面包搭配洋葱布丁,抑或是洋葱泥配帕玛森芝士塔,小点的形状都是厨师专门设计过的,它们不仅是开胃小点,在视觉上也让人赏心悦目。口感上酥脆的外壳配上软糯咸鲜的芝士心或洋葱泥,绝对是惬意的开场。

苹果鹅肝

主菜里,TRB的鹅肝、鱼和龙虾都是经典的菜色。绿苹果鹅肝是TRB的招牌,鹅肝做成绿苹果的外形,果冻似的外壳里包裹着满满诚意的一大块鹅肝,盘底是炖煮过的酸甜苹果丁。鲜艳的色彩很有视觉冲击力,鹅肝厚实香滑,配上现烤的热乎乎的面包,油脂溶于面包,二者的香气中和在口中,不失为一道经典的法式料理。

洋姜慕斯配鸡肝丁、蛋黄

当天的那道鱼,食材是由厨师选择的比目鱼,白色鱼肉本身清淡弹软,融合了西洋菜和奶油做的汤汁后,鲜甜可口还有淡淡的蔬菜香气,很是舒服的一道主菜。最让人惊艳的是这道菜与食器的搭配,鱼肉是掩盖在淡淡的绿色汤汁之下的,汤汁上撒上了水灵灵的萝卜薄片,再配上烧制的不规则器皿,外围白瓷、中间金色的一层釉面,不同的颜色层层递进,组合在一起高雅清丽,极富有艺术感。这一件完美的作品,美好得让人不忍去破坏。

比目鱼、马铃薯、西洋菜

龙虾料理是高端料理餐厅的必备,所以也是很能显示水准的一道主菜。这道龙虾,紧实的肉质,但很好切开,佐以配有土豆和根芹慕斯的黄油泡沫汤汁,龙虾的清甜有足够的保留,不会被汤汁遮盖,而且一口龙虾肉入口很有满足感。当然了,摆盘同样创意十足,乳白色的汤面撒上淡色系的花瓣,特别温婉盈人。

龙虾、土豆 / 根芹搭配龙虾沙拉色彩搭配得非常赏心悦目

甜品是榛子巧克力蛋糕配樱桃冰激凌。用新鲜的樱桃现做的冰激凌,酸酸甜甜有水果的清新味道,很爽口。从开胃小食到最后的甜点,每道菜上菜前都会调整餐具,撤盘也都很及时。服务人员随时都在关注着客人的需要,但又不会过分让人不自在。Evan希望客人们在餐厅是舒适的、是被悉心照料的,有人随时在倾听他们的诉求。从进门主动帮忙放冬季厚重的衣服,到铺餐布,介绍菜品,再到用餐后的糖果小点,加上出门前的圣诞小礼物惊喜,还有温暖的笑容,他们所有的周到和细心,都能感觉得到。

餐后甜点:樱桃冰激淋巧克力榛子蛋糕

Evan的团队把选址、设计、食材、厨艺、服务,每一个环节都在想着新的可能,努力做到更好,包容又开放,不惧竞争和比较,做出自己的品质与特色。用Evan的话说,他们做的也是“艺术”。

 

原标题《TRB:置身于北京传统之中》选自《艺术商业》2月刊,点击下图了解杂志详情,订阅杂志请点击左下角【阅读原文】

《艺术商业》2月刊